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  • 용주선생의 보이차이야기-보이차의 제차(製茶)과정
    보이차는 제조방식에 따라 크게 두 가지로 나누어지게 됩니다. 하나는 생차(生茶)이고, 다른 하나는 숙차(熟茶)로 생차의 경우 전통적인 제조기법에 따라 만들어지는 보이차이고, 숙차는 속성발효기법을 통해 만들어진 보이차를 일러 부르는 이름입니다. 일반적으로 생차는 만든 지 1년, 2년 지나서 마셔도 무방은 하지만 적어도 7~8년 이상은 잘 보관되어야 보이차 특유의 맛과 향 등을 내게 됩니다. 하지만 7~8년 이상을 묵힌다는 것은 힘든 일이기에 속성으로 발효시키는 방법을 고안해내게 되는데 이를 일러‘악퇴(渥堆)’방식이라 하고 이 방식을 통해 만들어진 차가 숙차입니다. 숙차도 또한 만든 지 1년, 2년 지나서 마셔도 무방합니다만 적어도 3~5년 이상은 묵혀야 잘 익은 숙차의 맛과 향을 내게 됩니다. 그래도 생차에 비하면 빠른 시간 내에 마실 수 있는 장점이 있는 셈이지요. 생차이든지 숙차이든지 보이차를 음용하는 많은 사람들은 보이차가 어떻게 만들어지는지와 녹차의 제조와 어떻게 다른지 궁금해하는데 금번 지면에서는 생차를 중심으로 한 제조과정을 소개해 드리겠습니다. 차를 만들기 위해서는 먼저, 찻잎을 따야 하겠지요. 찻잎은 봄, 여름, 가을에 걸쳐서 따게 되는데 봄에 딴 찻잎을 최고로 치는 녹차와 달리 내림의 기운을 주로 하는 보이차의 경우에는 오히려 너무 어린 잎의 춘차는 적합하지 않습니다. 이어 채엽한 찻잎을‘시들이기’를 하는데 이를 ‘위조(萎凋)’라고도 합니다. 다음으로 녹차의 경우에서처럼 ‘살청(殺靑)’ 과정을 거치는데 전통적인 보이차의 경우 살청을 거치지 않는 경우도 있으며 살청을 하더라도 찻잎에 미치는 온도가 70~80℃를 넘지 않아야 합니다. 이보다 높은 온도는 미생물 발효에 좋지 않은 영향을 미치기에 조심하여야 하는 과정이기도 합니다. 살청을 끝내고 찻잎을 비비는 과정을 거쳐 찻잎속 성분이 밖으로 나올 수 있도록 하고, 이후 수분을 건조하기 위해 반드시 햇빛에 널어 말리는 ‘쇄청건조’를 하게 됩니다. 쇄청건조는 보이차에 있어서 매우 중요한 과정이므로 기계를 통해 수분을 건조하는 등의 방식은 절대로 해서는 안됩니다. 쇄청건조를 끝낸 차를 일러‘모차(毛茶)’라고 하는데 모차상태로 적어도 6개월에서 길게는 수년 이상을 잘 보관해야 미생물발효가 제대로 일어나게 됩니다. 이후 이러한 모차를 가지고 여러 모양 즉, 둥그런 모양의 병차, 네모난 모양의 전차, 사발 엎어놓은 모양의 타차 등으로 덩어리 지어서 포장을 한다음 시장에 내놓게 됩니다. 보이차의 여러 모양은 그 나름의 이유가 있지만 이와 관련하여서는 기회가 되는 때에 따로 살펴보도록 하겠습니다.지유명차분당서현점문의 031-708-5634블로그 http://os031.blog.me중국 운남성 대엽종 찻잎보이차는 춘차, 하차, 추차 등의 다양한 찻잎으로 만들어지며, 녹차와 달리 너무 어린 봄잎은 적합하지않다.
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    2011-01-14
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