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  • “맞춤교육 통해 전문경영인으로 거듭나자”
    을지대학교 ‘성남시 외식사업자 전문경영인과정’ 신미혜 교수경기불황이 고용시장과 맞물리며 많은 사람들이 손쉽게 외식산업에 뛰어들고 있지만 체계적인 교육과 경험부족으로 실패를 보는 일이 비일비재하다. 2008년부터 ‘성남시 외식사업자 전문경영인 과정’을 개설, 성남지역 특화 브랜드 음식을 비롯한 외식업 전반에 대한 맞춤형 경영 교육을 실시하고 있는 을지대학교 신미혜 교수를 만나 봤다. 글 정권수 취재팀장 사진 차병곤 기자“외식업자들이 맞춤교육을 통해 자신의 분야에서 최고가 될 수 있다는 생각으로 마인드를 개선해야 합니다. 마인드를 변화시켜 고객에게 더 나은 서비스 제공하고 매출을 늘려 경기불황을 극복함은 물론 나아가 지역경제가 활성화되는데 기여해야 합니다”‘성남시 외식사업자 전문경영인 과정’ 신미혜 교수는 외식산업 경영주들이 급변하는 외식산업시장에서 살아남기 위해서는 체계적인 맞춤교육을 받고 마인드를 개선해야 한다고 강조한다. 외식분야에 대해 막연하게 알고 있는 내용들을 다양한 형태의 현장학습과 성공업소 벤치마킹을 통해 환경 대응전략을 구상하고 자신의 것으로 소화해 내기 위해서는 경영주의 마인드가 우선시되기 때문이다.  “실제 경영주들은 현장에서 영업하기 바쁘기 때문에 다른 음식들을 시식할 기회가 적습니다. 성공한 외식업소의 음식을 시식하고 벤치마킹하는 현장학습이 필요합니다”신 교수는 경영주들이 지엽적인 틀에서 벗어나 외식문화의 최신 트렌드에 대한 이해와 시야를 넓히는 것이 중요하다고 말한다. 그러기 위해서는 다양한 음식에 대한 경험이 필요하며 나아가 자신의 외식업소에 맞게 벤치마킹하려는 노력이 있어야 한다고 경영주들에게 주문한다.성남시 ‘외식사업자 전문경영인 과정’2008년부터 운영하고 있는 을지대하교 ‘외식사업자 전문경영인 과정’은 성남시가 지역내 외식산업 활성화를 위해 지원하고 을지대학교가 교육하는 위탁교육사업으로 2010년 4기까지 관내 외식종사자 150여명이 교육을 마쳤다.“시에서 지원하는 사업으로 전국 최초이며 성남시가 제일 활발하게 움직이고 있습니다. 시흥, 광주 등 타 지자체에서 벤처마킹하거나 준비하는 것으로 알고 있습니다” 2008년 1기와 2기, 2009년 3기, 2010년 4기까지 본 과정을 수료한 경영주와 직원들의 반응은 매우 좋다. 현재도 함께 모임을 갖고 홍보와 서비스 방식 등 서로 정보를 공유하며 활발히 활동하고 있다. “2009년에는 음식점 사장님과 직원이 함께 교육을 받았고 2010년에는 영업주 위주로 예비창업자를 포함해 실시했습니다. 내년에는 사업주 위주로 맞춤 교육을 할 예정입니다”‘외식사업자 전문경영인 과정’은 외식업 경쟁력 강화를 위해 다른 업소의 음식을 시식하고 주방을 견학은 물론 벤치마킹을 위한 성공업소 사장님의 특강 등을 실시한다. 또한 조리실습을 통해 메뉴개발과 조리의 과학화, 조리기술체계 등을 터득하고 맛에 대한 비법도 전수하고 있다. 특히 현장학습 중에는 1박2일 일정의 전일현장학습을 실시했다. 음식이 잘 돼 있다고 알려진 ‘남도탐방’ 교육을 실시, 더 넓게 벤치마킹 할 수 있도록 노력하고 있다.“교육을 받고 가서 실질적으로 도움이 되고 바로바로 적용이 될 수 있도록 하는 것이 교육의 목적입니다” 신 교수는 강사를 섭외하고 강의평가를 실시, 평가가 안 좋은 분들은 과감하게 제외하고 강의 평가가 좋은 분들과 새로운 강사를 섭외하는 등 지역 음식점 경영주들에게 실질적인 도움이 되도록 하는 방향으로 힘쓰고 있다.신 교수는 “매주 마다 열의가 굉장히 높은 사업주들이 ‘오늘은 뭔가를 배울까’하는 기대를 가지고 오기 때문에 가르치는 입장에서도 열과 성을 다할 수밖에 없다”고 말한다. 신미혜 교수는 “불황 속을 헤치는 지역경제에 도움이 될 수 있게 성남시가 전국에서 외식업계가 공부를 열심히 하는 곳으로 소문이 날 수 있도록 노력하겠다”는 포부를 나타냈다. 외식산업 생존전략“외식업은 본인이 어느 분야에서 제일 잘 할 수 있는지를 파악하여 얼마나 짜임새 있고 규모 있게 하느냐가 우선이며 서비스를 어떻게 하는 것인지를 배우는 것이 매우 중요합니다” 신미혜 교수는 외식업계에서 생존하기 위해서는 업종마다 색깔이 매우 다양하기 때문에 맞춤식 처방이 있어야 한다고 말한다. “어떤 식당은 서비스가 있어 서비스 교육만 잘 받으면 바로 매출이 상승하는가 하면 어떤 식당은 입지조건이 안 좋거나 메뉴 등이 문제일 수 있습니다. 무엇이 문제인지 정확하게 진단하며 취약한 파트를 개선해야 합니다.”  하지만 신 교수는 외식업은 서비스 업종이므로 고객을 응대하는 요령이라든지 마케팅 활용법 등이 공통적으로 중요하다고 강조한다. “아무리 좋은 음식을 하고 있다한들 어떻게 홍보하고 마케팅 방법을 쓸 것인가를 모르면 아무 소용이 없습니다. 알려주는 방법과 전략이 중요한데 교육을 통해 배워나갈 수 있습니다”따라서 신미혜 교수는 외식업체 CEO특강을 통해 성공스토리 사례가 많지만 성공 뒤의 실패 경험 등을 실질적으로 체감할 수 있는 살아 있는 교육을 받아보라고 조언한다. “어떤 분들은 요리의 ‘요’자도 모르지만 회사 다니면서 많이 먹으러 다니다보니 최근의 트렌드를 잘 파악하고 있는 경우도 있고 그 반대의 경우도 있습니다. 외식산업은 CEO의 경험과 마케팅 전략이 점점 중요해 지고 있습니다”“요즘 추어탕도 그냥 추어탕이 아니라 한방추어탕이나 전복추어탕이 있습니다. 조금만 신경을 쓰면 좋은 아이디어로 외식산업의 트렌드를 주도해 나갈 수 있습니다”‘엄마도 모르는 양념공식 요리법’신미혜 교수는 선생님이 되려고 가정교육과에 입학했다. 하지만 대학 졸업 후 단지 요리가 좋아 호텔 조리부에 입사하며 한식 요리와 끊을 수 없는 깊은 인연을 맺게 된다. “당시만 해도 호텔에는 남자들 위주였어요. 선생님이 되려고 대학을 들어갔지만 졸업하고 단지 요리가 좋아서 세종호텔에 입사했습니다. 의외로 할 일이 굉장히 많았습니다” 세종호텔은 한국 최초로 한식 뷔페를 도입했을 정도로 한식으로 유명한 호텔이다. 신 교수는 세종호텔에 1983년 입사해 1999년 을지대학교 교수로 오기까지 17년간 현장에서 활동했다. 남성 위주의 호텔 문화에서 조리부 여성 부장으로 승진하며 호텔계에 신선한 바람을 일으켰던 장본인이다.세종호텔 시절인 1996년 출판한 ‘엄마도 모르는 양념공식 요리법’은 지금도 많은 호텔맨들이 교과서처럼 가지고 다니는 책 중의 하나다. 당시는 선풍적인 반향을 불러일으켰다. “지금은 정부에서 세계 속에 한국음식을 알리기 위해 한국음식 표준화 등 많은 노력들이 있습니다. 1996년 ‘엄마도 모르는 양념공식 요리법’이라는 책을 썼습니다. 당시 호텔에 근무하는 여성으로 부장직책을 가진 사람이 책을 쓰고 그것도 ‘양념공식’이라 해서 선풍적 인기를 얻었습니다”“엄마들의 30년 노하우를 30년 동안 어깨 넘어 배울 수 없습니다. 호텔에서 근무하며 평소에 기록하고 수정한 내용들을 책에 모두 담았습니다. 단맛과 짠맛의 비율은 어떤지, 신맛과 단맛과 짠맛과의 비율은 어떤지, 일일이 계량하고 수정하여 원칙을 만들어 낸 거죠” 신 교수는 학생들에게 한 학기만 배우면 엄마들을 가르칠 수 있다고 말할 정도로 양념공식 요리법에 대한 자부심이 갖고 있다. 신 교수는 “30년 엄마들의 노하우를 어깨 넘어 배우기에는 너무너무 시대가 빨리 흐르기 때문에 한 줄의 글로 남기니 따라해 보고 거기에 자신들의 색깔을 마음껏 입혀, 자신의 요리법으로 재창조해 보라”고 학생들에게 주문한다.  
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    • 인터뷰
    2010-08-20
  • 조갑식 회장, 남한산 생태 되살리기 19년째 외길
    성남시민의 마음속에 소중한 자연유산으로 자리 잡고 있는 남한산은 삼국시대 이래 한강과 더불어 민족사의 중요한 요충지로 역사적 풍파와 세월의 흔적을 간직하고 있다. 이러한 남한산은 천혜의 자연환경을 자랑하며 도심의 쉼터, 역사의 현장으로 긴 세월 동안 수많은 사람들의 발길을 사로잡아 왔다. 하지만 현대인의 무분별한 행락 쓰레기와 관리당국의 안이한 대응으로 소중한 자연환경이 훼손되고 있다는 지적을 받고 있다. 피서철을 앞두고 ‘남한산성 환경실천’ 조갑식 회장을 만났다. -남한산성 쓰레기 줍기 19년의 노력, 남한산의 아름다운 자연을 지키기 위해‘남한산성?환경실천’을 결성, 남한산을 돌며 환경 쓰레기를 수거하며 환경 사랑을 실천하는 조갑식 회장이 쓰레기 봉투를  짊어지고 산을 오르락내리락 한지 19년째다.“남한산성의 생태계를 살려 후손들에게?아름다운 금수강산으로 넘겨줘야 한다”는 신념으로 1992년 남한산에 버리진 쓰레기를 줍기 시작한 것이 지금의 ‘남한산성 환경실천’의 시초이다.“1992년 한국은 태풍이 몰아치는 장맛비로 팔당댐에 수십만 톤의 쓰레기가 모였지만 이 태풍은 일본에서 더 큰 위력을 발휘했음에는 일본은 산천에서 흘러내려오는 쓰레기가 모이지 않는다는 뉴스보도를 접하고 창피했다”조갑식 회장은 “그전에는 담배꽁초도 버리고 휴지도 버렸지만 나 한사람이라도 이래서는 안 되겠다”고 생각했다주말을 이용해 가족과 함께 남한산을 다니며 쓰레기를 줍는 일을 시작하는 계기가 됐다.“남한산의 생태계를 되살리기 위해 안간힘을 쓰고 있지만 자연에 대한 사랑 없이는 하기 어려운 일이기에 함께 참여하다 너무 힘들어 포기하는 이들을 보면 안타까운 심정이다”조갑식 회장은 지난 1월 쓰레기 더미를 짊어지고 하산하던 도중 넘어져 팔이 탈골되는 사고로 현재도 치료를 받고 있지만 남한산을 지키는 일은 거르질 않고 있다. 쓰레기는 후손들에게 보물을 선사하는 것10여년 전 ‘남한산성 환경실천’을 만들어 현재는 15명의 회원이 함께 활동하고 있다. 평균 나이 50대 중반. 쓰레기 수거를 위한 봉투 지원조차 없어 회원들이 월 회비를 걷어 충당하는 형편이다. 하지만 “쓰레기는 미래 후손들에게 보물이다. 예쁘고 아름다운 것만 좋아하는 세태지만 추하고 더럽다고 방치하면 어찌 되겠냐” 조갑식 회장은 쓰레기는 미래의 후손들에게는 보물을 선사하는 것이라는 신념을 가지고 있다.조갑식 회장은 태원고등학교 학생들과 1년에 600여명, 많을 때는 1000여명의 학생들과 함께 남한산성 정화 활동을 해 왔다.학생들이 무분별하게 파헤쳐진 자연을 보고 쓰레기를 줍는 정화활동을 통해 “나 하나쯤이야”하며 무심코 쓰레기를 버렸던 행동들이 차츰 변해가는 모습을 기대하고 있다.하지만 성남시 시설관리공단에 근무하는 조 회장은 내년 퇴임 후 다른 직장을 구해 토요일 근무가 생기면 학생들과 함께 남한산성 정화활동을 함께 못할까봐 안타까워했다. “학생들과 쓰레기 줍기를 함께 할 수 있는 방향으로 모색 중이다” 남한산 환경실천, 관계기관의 협조 절실주위에서 “사서 고생을 왜 하냐”, “혼자 평생해도 못 치워요” 등 조갑식 회장의 남한산성 쓰레기 수거를 이해하지 못하는 경우도 많지만 조 회장은 “남한산의 자연 훼손을 널리 알려 금수강산이 되길 소망하기에 남한산성 쓰레기 수거를 멈출 수 없다”고 말한다. “자신의 힘으로 처리하기 어려워 관계기관의 힘을 빌어야 하는 쓰레기 등은 시청과 구청에 민원을 제기해 해결하고 있어 공무원들에게는 귀찮은 존재로 알려져 있다”고 귀띔했다.조갑식 회장은 수년 전 남한산성 송전탑 공사 후 석면, 스티로폼, 전기선 등을 그대로 산에 묻은 현장을 발견했던 경험담을 소개하며 불만을 토로했다.또 남한산성 군부대 반공호용 폐타이어가 방치돼 관계기관에 협조를 구했으나 군 당국의 협조가 이뤄지지 않아 직접 처리한 경험을 회상하기도 했다.“성남시 관내 공단지역에 오물로 인해 하수구가 막혀 이를 해결하려고 하던 중 ‘할일이 없어서 하수구를 뒤지고 다니냐’는 핀잔을 들은 적도 있다”는 경험담을 소개했다.“남한산 생태계를 보전하는 방향은 미약한 개인의 힘으로는 불가능하며 누군가 지대한 관심을 갖고 나서야 되살아 날 수 있다고 확신한다”특히 조 회장은 “남한산을 잘 보전하기 위해서는 관계 공무원들의 협조 없이는 절대 깨끗해 질 수 없다고 생각한다”며 “마음을 비우고 자신의 일처럼 협조해 달라”는 당부를 빼놓지 않았다. 환경지킴이는 아직도 할 일이 많다 조갑식 회장은 꼭 한번 남한산성에 함께 오르자고 제안했다. 쓰레기 수거를 위해 남한산성 등산로가 아닌 숲속 곳곳을 다닌터라 보여주고 싶은게 많이 있다고 한다.“계단을 폐침목으로 조성해 기름으로 인한 환경오염이 방치되는 곳이 여러 군데 있다. 사유지라는 이유로 사람이 기거할 수 있는 움막을 만들고 버젓이 연탄불을 피우는 위험한 행위를 방치하고 있다”는 현장담도 곁들였다.특히 남한산성은 유네스코 세계문화유산 후보 목록에 포함돼 역사적 문화적 가치를 더욱 높이기 위한 국민적 노력이 절실히 필요한 시기에 조갑식 회장은 남한산 생태 의지는 더욱 높아져 가는 듯했다. 조 회장은 “남한산은 먹이사슬이 끊어져 서식하는 메뚜기, 개구리, 뱀 등을 찾아보기 어렵다”며 “19년 동안 고라니 2번, 두꺼비 5번, 뱀 11번을 봤을 정도로 생태계가 많이 파손돼 있다”고 우려했다.
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    • 인터뷰
    2010-07-09
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